Como líderes dentro de la industria alimentaria mexicana y sus innovaciones, los dueños de La Cosmopolitana están conscientes de que las empresas dedicadas a la producción y distribución de alimentos emplean procesos biotecnológicos para llegar a los productos alimenticios deseados.
No cualquier tipo de hongo o bacteria puede ser usado con este fin, sino que debe de reunir una serie de características: que el tamaño de las células sea reducido, para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno; estar disponible en cultivo puro; ser genéticamente estable; y crecer en cultivos a gran escala y de manera rápida, con el fin de obtener el producto deseado en un corto periodo de tiempo.
Los procesos que implican el uso de microorganismos más comunes son:
- Fermentación. En éste se utilizan a los organismos para convertir azúcares en alcohol o ácidos ingeribles. Se emplea en la producción de pan, yogurt, queso, entre otros.
- Conservación. Hay bacterias, como aquellas que generan el ácido láctico, que son utilizadas para conservar alimentos.
- Mejora del sabor y la textura. Bajo ciertos métodos, hongos y bacterias, como la levadura, se usan para mejorar características de ciertos insumos.